Revista TPM

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O mundo é um ovo

Versátil, ele garante refeições completas ou serve como base para inúmeros pratos
09.03.2012 | Texto: Gabriela Sampaio Fergusson

O mistério sobre quem veio primeiro – o ovo ou a galinha  - talvez nunca seja respondido. Mas, na cozinha, é verdade que dominar primeiro o ovo é prova de você pilota fogão com alguma destreza. Isso porque o ovo é um ingrediente extremamente versátil. Pode ser comido puro ou virar refeição completa. É um tremendo quebra-galho quando pouco sobra na geladeira, é capaz de aerar, emulsificar e engrossar preparações e serve como  base para um milhão de outros pratos.

O ovo também nem é só da galinha. Há os de codorna, pata, gansa e até mais exóticos como de avestruz. Mas aqui eu me dedico só aos primeiros, que aparecem nas variedades branca e vermelha, enriquecidos, light, orgânicos etc. Pra não me estender muito, também listei dicas e sugestões de preparo apenas de pratos em que o ovo é a estrela principal.  A partir daí você pode dar asas a sua imaginação. E se tinha alguma “ovofobia”, garanto que, com um pouco de prática você tira tudo isso de letra e pode considerar já ter passado um estágio fundamental na formação de um cozinheiro. Vamos lá?

Pra começar, o começo...

Reprodução

Ovo, o melhor amigo da cozinha

1. Validade
Alguns ovos têm a validade na própria casca. Outros, na caixa. Na geladeira, ovos cozidos com casca duram até uma semana. Ovos crus já quebrados podem ser usados em até uma semana (com clara e gema, ou só a clara) e em até dois dias (só a gema). Alimentos feitos com ovos crus valem na geladeira por até dois dias. 

2. Teste rápido
Já quebrou um ovo podre? Não recomendo. Mas como saber se ele está fresco? Se não tiver a data de validade na casca e a caixa já tiver ido pro lixo, apele para um copo de água.  O ovo fresco irá direto pro fundo do copo, horizontalmente. O não exatamente fresco fica de pé, apoiado na ponta. Se ele boiar, esqueça. Ele está estragado. 

3. Armazenagem
Há quem recomende lavá-los antes de colocar na geladeira. Só que isso também aumenta a porosidade da casca e, por consequência, deixa o ovo mais suscetível a outras contaminações. Coloque-os na geladeira assim que comprá-los e com a ponta virada para baixo, assim a gema fica centralizada. Também mantenha-os longe de ingredientes e comidas com cheiro forte. 

4. A maionese de Raquel Acioly
Antes de comprar, abra sempre a caixa e verifique se os ovos estão intactos. Além de evitar ovos a menos quando chegar em casa, você também se previne de contaminações, como a da bactéria salmonela. Também lave sempre as mãos antes e depois de pegar nas cascas e evite preparações com ovo cru para doentes, grávidas, crianças e idosos. Por outro lado, cozinhando direitinho o ovo, a salmonela vai embora.

5. Antes de usar
Tire o ovo da geladeira algum tempo antes de começar a cozinhar. Assim ele é melhor incorporado aos outros ingredientes. Pra evitar surpresinhas desagradáveis, quebre os ovos, um de cada vez, em recipiente separado. 

Oito jeitos de fazer ovos

1. Ovo cozido
Antes de mais nadam retire os ovos da geladeira para que fiquem em temperatura ambiente. Ovos gelados colocados direto na água quente ficam com a casca mais quebradiça. Ferva água e coloque os ovos junto com uma pitada de sal. Quando a água voltar a ferver, comece a contar o tempo, de 10 a 12 minutos. Pra dar mais graça aos ovos, você pode cortá-los ao meio, retirar a gema cozida, amassá-la com maionese/creme azedo/limão, ervas e o toque final: molho inglês ou pimenta caiena. Isso se chama Devilled Eggs, ou, em bom português: Ovos Endiabrados.

2. Ovo quente
Siga as mesmas instruções do ovo cozido. Aqui só muda a contagem do tempo. Para gemas ainda moles e a clara só levemente firme, conte três a quatro minutos. Coloque em cumbuquinha especial e corte o topo do ovo. Você pode comê-los com torradas cortadas em palitos ou, se for rica, com caviar, como fazem os russos.

3. Ovo frito
O cuidado aqui começa já ao quebrar o ovo, para não misturar clara e gema. Quebre num recipiente à parte. A partir daí você pode escolher fritá-lo em pouca gordura ou bastante óleo. 

Para um zoião clássico, gosto de usar frigideira pequena, que mantenha melhor o formato do ovo. Derreta uma pequena quantidade de manteiga ou aqueça óleo em fogo médio. Ao colocar o ovo, diminua o fogo. Você pode jogar a gordura sobre a clara, para endurecê-la, e até sobre a gema, se não quiser que ela fique muito líquida.  Em inglês há um nome lindinho pra ovos fritos com a gema mole: sunny side up (o lado ensolarado para cima). Outra alternativa é cobrir a frigideira com uma tampa e deixar que o ovo cozinhe no vapor por três minutos.  Se não estiver a fim de sol no seu prato, você pode virar o ovo com uma escumadeira e terminar de cozinhar a gema por completo.

Em muito óleo é uma maneira francesa de fritá-los. Aqueça 2cm de óleo ou azeite na frigideira, mas não manteiga, que queima fácil. Deixe ficar bem quente e acrescente o ovo. Banhe com o óleo. Você também pode dobrar a clara sobre a gema. Depois é só escorrer em papel-toalha. 

4. Ovo pochê
É o que faço quando quero comer ovo frito, mas fico culpada. Não tem a gordura e tem outra vantagem: você impressiona seus convidados. Dá um pouco de medo no começo, mas é fácil. Ferva água em uma panela e adicione uma colher de sopa de vinagre branco ou suco de limão. Use ovos frescos e não faça mais que quatro ovos por vez. Quando a água ferver, desligue o fogo. Quebre os ovos separadamente e coloque-os, um por um, na panela. Tampe por cerca de três minutos. Para um sabor extra, coloque estragão na água fervente. Eu gosto de usar ovo pochê sobre polenta mole ou purê de batatas, por exemplo. Para um café da manhã ou brunch metido à besta, experimente os clássicos Ovos Benedict.

5. Ovo mexido
Sabe aqueles ovos mexidos em de bufê de hotel? Aqueles que ficam ali horas no réchaud, esturricados? Então... esse não é um bom ovo mexido. Ele deve ser macio e cremoso. Por isso, jamais deve ser feito com pressa. O segredo é, basicamente, fogo baixo e paciência de mexer sem parar. Eu gosto de misturá-los antes mesmo de colocá-los na frigideira, com leite ou creme de leite, sal e pimenta-do-reino preta moída.  Às vezes, queijo ralado e até salsinha. Derreto manteiga e despejo a mistura. Mexo de cinco a oito minutos. Tiro do fogo e continuo a mexer por mais um ou dois minutos. Ah, é pra comer em seguida!

6. Omelete
Siga os mesmos passos do ovo mexido, temperando a mistura como quiser. Distribua a manteiga de maneira igual pela frigideira e coloque os ovos. Na maneira francesa, do omelete “dobrado”, o fogo é alto e você tem que, rapidamente, levantar as bordas que vão cozinhando para deixar escorrer o que ainda está líquido para os lados. Com um garfo, dobre um dos lados do omelete sobre o outro e sirva. Para variar você pode separar as claras, batê-las em neve e misturá-las delicadamente às gemas. Isso se chama omelete-suflê. Para versões de mais sustança, experimente fazer tortillas espanholas e frittatas italianas.

7. Ovos assados
...Que os franceses chamam de en cocotte. Coloque os ovos em cumbuquinhas que aguentem o calor do forno. Junte uma colher de creme de leite a cada uma delas e tempere como quiser. Ponha as cumbuquinhas em uma assadeira com água quente e asse em banho-maria a 180oC por seis a oito minutos. Já os mexicanos têm seus huevos rancheros, servidos em várias versões, como a de ovos assados a 180o C por oito a 12 minutos sobre uma “cama” de tiras de pimentão e cebolas cozidas. Outra sugestão assada: Uovo alla Fiorentina (com espinafre e parmesão). 

8. Ovo mollet
Eu nunca tive coragem de comer bolovo e suas variantes, mas obviamente não ofereci nenhuma resistência ao ovo mollet que o chef Renato Carioni servia no Cantaloup, em São Paulo. É um ovo mole, empanado e frito com acompanhamentos de chorar. Ele ensina o passo a passo aqui. Mas, se quiser experimentar o dele mesmo, vá até o restaurante de Carioni, o Così.  O do Le Jazz também é muito bom.

Criei um mural só com inspirações de ovos no Pinterest. Dá uma olhada ou veja alguns exemplos na galeria acima!

Gabriela Sampaio Fergusson, 34 anos, é jornalista especializada em Gastronomia e Tecnologia e mantém o tumblr Céu da Boca http://ceudaboca.tumblr.com

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