No livro Batuque na Cozinha (de Alexandre Medeiros, ed. Senac Rio e Casa da Palavra), as tias sambistas revelam suas principais receitas culinárias. Selecionamos algumas, que estão abaixo:

Receitas da Tia Doca

SOPA DE ERVILHA DO PAGODE DA TIA DOCA

A sopa de ervilha da Tia Doca não passa nem pelo liquidificador nem pela peneira. As ervilhas secas, compradas a granel na feira ou no acolhedor Mercadão de Madureira, vão se desmanchando no caldeirão onde ficam cozinhando desde a manhã até o meio da tarde de domingo. No início da noite, o caldeirão é tampado, envolto e amarrado em panos de pratos. Segue de carro, fumegante, até o Clube dos Carteiros, próximo à estação de Oswaldo Cruz, onde a sopa é servida em copos de plástico para "rebater" a cerveja gelada. Enquanto isso, vai rolando uma das mais autênticas rodas de samba do Rio de Janeiro – ou seja, do mundo.

Ingredientes
5 kg de ervilha seca
1,5 kg de lombo salgado
1,5 kg de lingüiça calabresa
1,5 kg de costela de porco
1 cabeça e ½ de alho
Azeite
Sal

Modo de fazer
A ervilha tem de ficar de molho (na água) desde a noite anterior. Na manhã seguinte, a ervilha vai para o caldeirão e fica cozinhando até a tarde “como se fosse um mingau”. Quando as ervilhas já estiverem se desmanchando na fervura do caldeirão, parta para o refogado. Numa panela grande, coloque ½ lata de azeite, uma cabeça inteira de alho picado miudinho e sal a gosto. Deixe o alho dourar bem. As carnes já cortadas em pequenos pedaços – podem ser ferventadas antes, caso se deseje tirar o excesso de sal e gordura – vão para o caldeirão. A primeira a mergulhar é o lombo. Deixe cinco minutos no refogado para pegar o gosto. Em seguida, vai a lingüiça. A costela é a última. Despeje o conteúdo da panela no caldeirão e mexa bem com a colher de pau. Acerte o sal, caso precise, e deixe o fogo agir até que as ervilhas tenham se transformado em um caldo grosso. Sirva-se.

Dicas
“A ervilha tem que cozinhar na panela sem tampa. Com uma escumadeira, tire a espuma branca que vai se formando por cima. O cheiro da espuma é enjoativo. Só quando toda essa espuma for tirada é que a panela deve ser tampada.”
“Se você colocou água demais e a sopa ficou rala, coloque uma colher de maizena na panela onde fez o refogado das carnes e um pouco de água, misture bem e despeje no caldeirão da sopa.”
“Jamais bata com a colher de pau na panela, senão queima a comida.”

RABADA COM POLENTA E AGRIÃO

Ingredientes
3 kg de rabada
3 limões
1 kg e ½ de tomates
2 folhas de louro
1 molho de cheiro-verde
2 cebolas
1 cabeça de alho
8 molhos de agrião
1 kg de fubá de milho
Sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer
A rabada deve ser temperada na véspera. Retire o sebo e o excesso de gordura, lave-a com água e sumo de limão. Depois, coloque-a em uma vasilha com ½ cabeça de alho socado, meia cebola picada, uma folha de louro, caldo de um limão e sal e pimenta-do-reino. No dia seguinte, coloque em uma panela grande um pouco de óleo, uma cabeça de alho socado, cebola, louro e cheiro-verde. Deixe dourar e ponha a rabada para cozinhar até que a carne comece a ficar tostada por fora. Acrescente os tomates cortados em oito pedaços, sem as peles e as sementes. Acrescente água quente e deixe cozinhar em fogo brando. Vá renovando a água durante o cozimento. A panela deve ficar com bastante caldo. Ajuste os temperos, sobretudo o sal e a pimenta-do-reino, e espete o garfo na carne para testar o cozimento. Quando estiver pronta, a rabada deve se soltar do osso com facilidade. Retire algumas conchas do caldo para fazer o angu. Adicione os molhos de agrião, já lavados e cortados. O agrião deve cobrir a rabanada, abafando-a. Tampe a panela e deixe o agrião cozinhar. Misture o fubá de milho em uma panela com água fria e mexa sem deixar que embole. Em outra panela, deixe dourar alho com um pouco de óleo e sal. Retire algumas conchas do caldo fervente da rabada e misture bem no refogado. Coloque o fubá e acrescente um pouco de água. Deixe cozinhar até que o angu se solte da panela. Sirva a rabada com angu e arroz branco.

Dicas
“Eu não gosto de usar panela de pressão para cozinhar a rabada. Não fica com gosto de nada. Prefiro uma panela comum. Do jeito que eu faço, o cheiro vai longe.”
“Eu coloco sempre uma rolha na panela da rabada. E digo assim: 'Duro com duro não faz bom muro, duro com duro não faz bom muro, duro com duro não faz bom muro'. Se a rolha não desmancha, quem vai desmanchar? É a rabada.”

Receitas da Tia Eunice

GRÃO-DE-BICO COM LEGUMES

Ingredientes
1 kg de grão-de-bico
500 g de orelha de porco
1 kg de costelinha
4 pés de porco
½ cabeça de alho
1 cebola
1 molho de cheiro-verde
Sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer
O grão-de-bico deve ser comprado de véspera, bem lavado e passar a noite em molho de água fria. Na manhã seguinte, a parte mais trabalhosa: descascar os grãos-de-bico, um a um. As carnes devem ser escaldadas para que retire o excesso de sal e gordura. Reserve. Em uma panela grande, faça um refogado com um pouco de óleo, alho socado, cebola picada, cheiro-verde, sal e pimenta-do-reino. Coloque as carnes já escaldadas para cozinhar, acrescentando água. Quando as carnes estiverem cozidas, retire-as e reserve. Na mesma água, coloque para cozinhar os grãos-de-bico em fogo brando. Quando o grão-de-bico estiver cozido, retire os grãos da panela e reserve. Volte a colocar na mesma água as carnes cozidas. Deixe cozinhar mais um pouco e recoloque os grãos-de-bico, cozinhando a mistura em fogo brando por alguns minutos. Sirva com arroz branco.

Dicas
“Acrescente mais água, se necessário, no cozimento do grão-de-bico, mas tome cuidado para não cozinhar demais. Do contrário, ele desmancha e pode virar papa.”